Una dosis de ciencia
René Drucker Colín y María Emilia Beyer
Estamos seguros que el aroma de una taza de café lo ha invitado a levantarse en más de una ocasión. Despertar, con una llamada del sentido del olfato que anuncia la presencia de una taza de café caliente, es una buena forma de empezar el día.
El café es una infusión producida a partir del grano del cafeto. Éstos son originarios de Etiopía, pero la bebida se la debemos supuestamente al mundo árabe. Dice la leyenda que el efecto estimulante de este brebaje se descubrió gracias a un pastor quien detectó que las cabras que comían los frutos del cafeto no necesitaban descanso. El pastor y el abad de un monasterio cercano también probaron los frutos y las hojas, comprobando los efectos estimulantes de la planta, pero su sabor era amargo y desagradable. Desde el punto de enfoque biológico, el áspero sabor de la planta es una estrategia exitosa de defensa para desalentar a los herbívoros hambrientos. Sin embargo, parece que las cabras del pastor de la leyenda tenían más hambre de la usual y consumieron de todas formas el arbusto.
Dado que las hojas y los frutos o bayas tenían un sabor tan fuerte, el pastor y el abad decidieron hervirlos en agua y, según cuenta la historia, así se obtuvo el primer café del mundo. Más allá de las leyendas, los registros históricos indican que la planta viajó desde el mundo árabe hacia Europa en el siglo XV. El éxito de esta bebida, que hoy consume el 70% de la población mundial, no fue inmediato. Por el contrario: los aristócratas consumieron con bastante repugnancia el oscuro brebaje que el embajador turco llevó a la corte de Versalles como regalo para el rey Luis XIV. Sin embargo, poco a poco, se apoderó de nuestros sentidos y terminó por adoptarse en el resto del mundo.
Actualmente, México es el quinto productor a nivel mundial de café comercial típico y ocupa el primer lugar como productor de café orgánico. Los estados del país que cultivan el café de mejor calidad son Oaxaca, Chiapas y Veracruz.
Sobre el café se han escrito tratados, manuales, novelas y poemas. La ciencia no se queda al margen, pues numerosos grupos de científicos alrededor del mundo han estudiado las características que lo hacen un brebaje tan estimulante.
Gracias a los análisis químicos, sabemos que el grano del café contiene unas sustancias llamadas metilxantinas, que son alcaloides presentes en algunas plantas como el cacao, el cafeto y la planta del té. En el caso del cafeto, la sensación estimulante se debe a que 2 de estos compuestos, la cafeína y la teobromina, están presentes en su grano.
Pero ni el gusto ni el estado de alerta que produce la infusión se explican completamente con el consumo de la cafeína. Por ello, algunos investigadores insisten en detectar más compuestos químicos que expliquen las acciones estimulantes que tiene sobre un individuo. Un café bien preparado a partir de granos recién tostados y molidos contiene poco más de 900 compuestos volátiles. Éstos flotan en el ambiente y son parte del aroma que detectamos durante la preparación de una taza de la bebida.
Investigadores de la Universidad Nacional de Seúl decidieron evaluar el impacto que tiene el aroma del café sobre el estado de alerta de los organismos. Así, diseñaron un experimento con distintos grupos de ratas. Al primer grupo se le administró comida y agua en horarios regulares, y se les permitió tener sus actividades cotidianas sin más alteraciones que el aroma flotante de café recién tostado. Al segundo grupo, en cambio, se le sometió a una privación de sueño durante 24 horas, por lo que los roedores de este conjunto, mostraron síntomas de cansancio extremo y estrés. Las ratas cansadas se dividieron a su vez en 2 grupos: en uno, los animales se sometieron al flotante aroma del café mientras que al resto, no se le introdujo en el aromático ambiente. Los efectos del cansancio, estrés y actividad cerebral se midieron cuidadosamente.
Al concluir el experimento, los científicos reportaron que las sustancias volátiles del café tostado activan la expresión de 11 genes específicos que son en parte responsables de la producción de proteínas que envían al cerebro señales tranquilizantes o que tienen una actividad antioxidante. Así, los roedores sometidos a la privación de sueño que tuvieron el ambiente odorífero del café recién tostado se mostraban más relajados que los otros que no pudieron dormir, ni permanecieron en un ambiente odorante.
Los investigadores consideran que estos experimentos abren muchas líneas futuras de acción, ya que falta descubrir cuáles de las 900 sustancias volátiles que componen el aroma del café son las responsables de activar los genes fabricantes de proteínas con acción relajante a nivel cerebral.
Los presentes estudios plantean también una interesante alternativa para optimizar su uso como estimulante. Una vez detectadas las sustancias volátiles que estimulan el sistema nervioso central, sería factible producir aerosoles con el aroma específico del café que ayudaría a eliminar la sensación de cansancio en los trabajadores de fábricas y otros sitios en donde no es posible su consumo.
Después de todo, la cafeína tiene mala fama para muchas personas, motivo por el que el mercado del café se ha visto inundado por productos descafeinados. Si lo que se busca al tomar una taza de café es la sensación estimulante que produce la cafeína, los investigadores se aventuran a invitarnos a disfrutar del aroma además del sabor ya que ambos factores ejercerán mejores resultados para aliviar el cansancio.
Cabe mencionar que la intensidad de su aroma es producto de una buena calidad del grano, de un tueste bien realizado y de una preparación reciente. No todos los cafés desprenden el delicioso aroma que proviene de los expendios o los buenos restaurantes. Al buen café, como al buen vino o al buen perfume, se le puede reconocer por el “buqué”. Las recientes investigaciones muestran que ese aroma seductor tiene efectos relajantes para el cerebro del individuo que olfatea una buena taza de café.
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