Queseros artesanales al borde de la quiebra

Corresponsales El Universal Domingo 29 de noviembre de 2009

La economía de las cuencas lecheras de Chiapas, Michoacán, Jalisco y Guerrero, que viven de la producción de queso y sus derivados se vería afectada si se les exige acatar el ordenamiento

Productores de queso artesanal en todo el país aseguraron que no están en condiciones de adquirir pasteurizadoras para elaborar el alimento y agregaron que desaparecerían si el gobierno exige el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 243, que los obliga a procesarlos con leche pasteurizada y no con lácteo crudo, como actualmente sucede con el producto. La economía de las cuencas lecheras de Chiapas, Michoacán, Jalisco y Guerrero, que viven de la producción de queso y sus derivados se vería afectada si se les exige acatar el ordenamiento. La Norma Oficial Mexicana (NOM) 243, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de junio de 2008, busca proteger a la población contra los peligros que pueden ser transmitidos de origen o por malas prácticas de higiene en su manejo o de fabricación durante su proceso. Investigadores y académicos de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) estimaron que 80% de los 100 mil productores de queso que existen en el país, están en riego de desaparecer ante la exigencia del gobierno para acatar la NOM 243. Creen que las microempresas de Jalisco, Michoacán, Guerrero y Chiapas se verán afectadas, porque utilizan leche cruda. Medida fuera de alcance Juan José Sordo Martínez, propietario de la quesería Santa Rosa, en el poblado de Mapastepec, dijo que para los productores del municipio, así como los de Villacomaltitlán, Acacoyahua, Escuintla, Acapetahua, Pijijiapán, Tonalá y Arriaga, de la costa chiapaneca, donde 632 negocios procesan a diario 950 mil litros de leche, es imposible pasteurizar el lácteo. “Son aparatos caros que no están al alcance de nuestra economía”, afirmó el quesero de Mapastepec, donde se elaboran 10 toneladas de productos como doble crema, cotija, fresco, Oaxaca o quesillo y crema, que se distribuye en Oaxaca, Tapachula y otros lugares de las región. Sordo Martínez, quien lleva 15 años fabricando queso Oaxaca, dice que procesa la leche de manera higiénica, a una temperatura de 85 grados centígrados para eliminar las bacterias. El subsecretario de Desarrollo a la Micro y Pequeña Empresa de Michoacán, Alfredo Ramírez Bedolla, dijo que la norma acabaría entre tres mil y cinco mil negocios, ya que 40% de leche bronca que producen los municipios de Marcos Castellano, San José de Gracia, Buena Vista Tomatlán, Tepalcaltepec, Apatzingán, Nueva Italia, Colacomán, Aguililla, Los Reyes, Tocumbo y Cotija, va directamente a la elaboración de quesos artesanales. Recordó que en junio, el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados otorgó a productores michoacanos la Norma Oficial Mexicana Específica del Queso Cotija Artesanal Madurado, para comercializar unas 300 toneladas sin restricciones en el mercado nacional e internacional. Esto se podría perder ante la obligación de cumplir con la norma sanitaria y se afectaría a productores y ganaderos, dijo el dirigente estatal de la Confederación Nacional Campesina, Eustolio Nava Ortiz. La mayor parte de los 817 fabricantes de queso en Jalisco utilizan leche cruda y les sería imposible utilizar leche pasteurizada, afirmó José Refugio Muñoz Pérez, presidente del Foro Ganadero Región Altos de Jalisco, quien estimó que ocho de cada 10 pequeños queseros utilizan la leche bronca en la producción. “Para sobrevivir lo venden de casa en casa con ganancias mínimas, pero les ayuda para que coma su familia. Ellos no podrían comprar una pasteurizadora, para cumplir con la norma”. En Zumpango de Neri, Guerrero, el regidor de Desarrollo Rural, Alejandro Sandoval, aseguró que alrededor de 35 familias elaboran quesos artesanales con leche bronca, productos que se venden en Estados Unidos y en Europa y tienen buena aceptación “por su sabor único”. El productor Jorge Rendón, dijo que esto es así, porque utilizan leche bronca y cuajo natural. “Si el gobierno nos quiere obligar a utilizar leche pasteurizada, va a salir más caro y no tendrá el mismo sabor el queso”. Receta desde la Colonia Los ganaderos de las regiones de la Costa Chica, la Costa Grande y de Tierra Caliente, Guerrero, producen queso y crema de la leche bronca desde la época de la Colonia. “Desde que llegaron los españoles la receta se transmite de padres a hijos y nadie se ha enfermado del corazón”. En cambio, el queso que se produce con químicos y leche pasteurizada, a los dos días se apesta, huele muy feo y lo que es más importante, deja de tener el mismo sabor, calidad y textura, por lo que la gente lo rechaza. (Con información de María de Jesús Peters, Mae López, Juan Cervantes y Emilio Fernández, corresponsales)